烹

（转载自知乎_如何评价Netflix纪录片《Cooked》//www.zhihu.com/question/46251535/answer/195081324）

今天吃过晚饭后，一口气看完了四集。热泪盈眶的同时，又觉得饿了。

一直记得片中作者说过的一句话，大意是：

I don't invite people to kitchen, I lure them.

我并不是邀请人们进厨房，而是引诱人们进厨房。

因为学会了生火做饭，人类争取到了成为人类的机会；

而今天，人类忘记了曾经为得到食物而围在火种边的种种努力，花更多的时间去追逐“高于温饱”的价值和理想，把做饭这个差事理所当然地交给了专业的人来完成，也就是餐厅和外卖。

听起来很可惜，但今天的人类已然如此，没有对错。

时代走到了这里，或许也是被动的无奈。

我想这部纪录片是一部以食物的名义而作的现代主义影像。纵然当中穿插着对商业社会的诟病、对强制性现代化以及贫富分化的担忧、对宗教和科学的涉及，它并不想表达公民立场，并不打算渲染回归传统的普世价值观，更不是刻意警醒世人现代饮食习惯所导致的疾病多么令人惶恐和不安，只是想做一次alienation，以扔掉饭盒走进厨房的方式做一次对现代生活的抽离，重新认识我们的食物，重新认识“大自然中的人类”这个熟悉却日渐遥远的身份。

fire，water，air，earth

每一集的主题嵌套着自然与食物（特指人类的食物）最本质和最原始的关系，

在这个关系里，找到real food，那是真实的美好的存在，是值得坚持和可以坚持的信念。

影片由自带质量保证的网飞制作出品，根据著名饮食作家（注意，不是美食作家）迈克尔·波伦的同名畅销书改编，豆瓣、IMDb评分都高达8.2。

四集内容分别以「火」、「水」、「空气」、「泥土」四个元素为主题，以奇特的角度，深入探讨了我们利用这四个元素所形成的饮食和文化。

少咀嚼，长大脑

第一集「火」中，人类学家把烹饪的起源假定为一场森林中的大火，火烧尽之后，原始人发现，被烧熟的食物更好吃了，于是就开始用火烹制生食，变熟之后再吃。

烹饪的第一好处，就像主持人迈克尔·波伦在他同名新书《烹》的分享会上说的，「它减少了我们的咀嚼量」。

而减少咀嚼量最大的好处又是什么？能给人类腾出时间，干点其他的事。比如说，把脑子长大点，把脑容量扩大点，让自己更聪明点。

同时，因为大脑是个高能耗器官，更容易消化的熟食也让人类获取更多的能量，支持大脑的运转。如此，才能够发明工具，进入农耕社会，发展出高度的文明。

换句话说，如果没有学会生火，人类就不会从猿类中分化出来，我们可能都在跟猩猩抢食。

因此，很多民族都崇拜火神，我国的蒙古族、景颇族、高山族都有相关的祭祀活动。

片中提到澳大利亚土著民族马尔杜族也是其中之一，虽然马尔杜人现在绝大部分已经居住在都市，但每到周末，他们仍然会回到祖先居住的荒野，打猎，生火烤熟猎物一起享用。在大自然的火焰中，感受与祖先、与大地的沟通。

做饭减少，肥胖增加

第二集「水」中，波伦一开始就回忆了他擅长做菜的母亲，和母亲用来做炖菜的绿色砂锅。对他来说，用水烹饪就代表着一家人齐聚一堂，其乐融融。

很大一部分中国人也有相似的记忆，一家人坐在一起，围着汤盆或者汤锅，分享同一种食物，聊天说笑。尤其过年时的寒冬，带浓浓爱意的一碗热汤会让整个人都暖和起来。

不过片中的例子不是中国，而是印度，因为印度世界上独一无二的「午餐系统」，这个「午餐系统」并不是指外卖，而是专门把热腾腾的午餐从家庭运往工作场所的系统。

每到工作日的午餐时间，就能看到无数的送餐工，把装着咖喱等汤菜的餐盒送往办公楼。这个持续了近百年的「午餐系统」让孟买的办公区抵御了外卖、餐厅的入侵，用家制的食物延续了印度的饮食传统。

但饶是如此，外卖还是从缝隙中渗透进了印度家庭，尤其是那些只有父母和孩子的「核心家庭」。

片中的一家四口，其中父母和儿子都有明显的超重问题，其重要原因就是，他们经常点外卖，一周在家做饭的频率不超过三四次。

哈佛的经济学家大卫·卡特勒曾经分析肥胖率和烹饪的关系，发现了一个惊人的事实：当烹饪率减少，也就是人们自己做饭的时间减少时，肥胖率就会增加。

但这个问题似乎并没有引起很多重视，尤其是我国。相反，我们的新闻总是把「某某食品进入我国、某某连锁餐厅开设第一家店」当做强大的信号。

波伦对此非常诚实，「当人们（发达国家的人们）意识到这些产品的问题时，整个行业就转向发展中国家销售」。

影片采访了一家跨国食品公司在印度的研发部门，负责人说，“我的工作是通过一些烹饪元素来将新鲜事物的味道变为工业化的方式”。这些「烹饪元素」是什么我们并不知道，但可以肯定的是，绝对不止一把咖喱粉这么简单。

黑暗料理，身份认同

「空气」和「泥土」两集讲的都是发酵。前者是谷物发酵，空气充斥其中，就让面包形成了独特的口感。后者是蔬菜、奶类发酵，来自泥土的微生物将新鲜食材变成泡菜、芝士等风味独特的发酵食物。

这两集的内容同样独特而丰富，比如摩洛哥人认为面包神圣，不允许用刀切面包；欧美人对麸质的妖魔化；可可豆与胶状物一起发酵成为巧克力；让外地人吃下去就呕吐的鲨鱼腐肉等等。

最有趣的是波伦对发酵食物的一种认识，“发酵食物是我们建立文化身份的其中一种方式”。

证明这句话的食物非常多，而且还都是「黑暗料理」，比如上文的冰岛特产鲨鱼腐肉，只有冰岛人能接受；在我国成为网红，却没有几个人真能下咽的瑞典鲱鱼罐头；中国人民拿来下酒拌凉菜，却让外国人恶心不已的皮蛋，更加地域性的还有豆汁、臭豆腐。

「我们是喜欢这类食物的人」——不喜欢的，跟我们不是一类人。

波伦还还发现了一个很有意思的现象或者趋势——我们花在做饭上的时间越来越少，可是观看烹饪节目的时间却越来越长了，全球都是这样。

美国人民为各种美食真人秀着迷，中国的美食节目也是呈数量级增长，《舌尖上的中国》这种神作热度更是经久不衰。

但我国人民对美食的热衷却更多地表现在了外卖事业的高速发展和各种各样的网红美食店上。2016年新华社的一项调查发现，44%的年轻人每周在家做饭的次数不到2两天。他们乐于观看屏幕中的大锅小锅热气腾腾滋滋作响，但却仅限于隔着屏幕观看。

所以不得不想，未来我们关于家庭食物的记忆该从何而来呢？

伯克利著名吃家pollan坡老师把自己的书搬上大荧幕。语言上一如既往eloquent和articulate（有瑕疵，见后文对第三集和第四集的讨论）。中心思想是，少点加工食品（processed food），多点自然的自己做的东东，用考究的原材料（比如有机新鲜食材、比如butcher shop），保持自己饮食上的独特 （总之非常非常“伯克利”就对了。。。还有gourmet getto的book inc书店嘻嘻）图片语言用的中规中矩，但是网飞1.25倍速观看，基本2.5小时就搞定了，比看书快，所以还蛮推荐对食物/文化有兴趣的人看的。这个纪录片高开低走，前两集特别精彩，后面的air差不多有那个意思，earth就实在有点凑数之嫌。。。以下是分集的不完全感想：

“fire“： 火是解放类人猿吃饭时间、减少身体在吃饭相关器官上的能量消耗、增大大脑容量、进化成人类的一个重要因素。同时也是弱小的人类抵抗大型食肉动物的有力工具。开篇西澳土著居民火烧平原抓蜥蜴吃，实在是扣人心弦。这么看来可以吃的爬行动物，除了中国的王八、美国的鳄鱼还有澳洲的蜥蜴。遗憾的是 土著澳民采用现代化生活方式后，体重和糖尿病比例都激增。原因大约是千百年来没吃过高糖高脂的东西，进化没跟上。于是从上世纪80年代起就有学者 （//pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6373464/）提出了让他们回归原来生活习惯的设想。有意思的是，到现在还有phd学生在设计类似的实验，看来也不是那么简单的解决方式。pit cooking （坑式烹饪）我竟然玩过！博一那会跟着大佬出去玩，有人带了小乳猪，然后做了个pit，烤了烤，确实很美味。坡老师提到自己父母家在曼哈顿89&park ave（上东区），大概率又是一个含着金钥匙的出生。are you going to eat kosher？这个梗笑死了。

“water“：sarmin同志和坡老师一起做菜。水让食材的味道融合，发展。并且让食材更好的被消化吸收。看热爱食物的人做菜是一件享受的事。

“air：看完觉得我上次把自己养的sourdough starter扔了真可惜啊。。。可以再试试。对于gluten intolerance （面筋不耐受）的假说特有意思：面筋不耐受到底是gluten/面筋的问题，还是fast-cooking造成的分解不完全导致的呢？要不然几千年吃了面包的人类，为啥最近才有这个富贵病呢。坡老师对于cooperate采用捷径想挣钱创造出来的问题的解决方式，不是改变赚钱途径而是再创造新的商业手段绕弯解决原始问题的资本主义模式也看的很透。这样想来，sackler他们家真的是披着医生外衣，打着希波克拉底誓言的幌子的赤裸裸商人，只不过他们卖的东西太缺德（对于purdue pharma的讨论这里按下不表）。其中有个关于现在加工食物过多，人们体重加剧/糖尿病发病增多并且年轻化的解决方案很有趣：你想吃啥都可以，但是呢有个前提，你得自己做这个食物。看来自己动手，不仅可以丰衣足食，还可以减肥。。。。但开篇有个错误，bread being tasted的地方在舌头的taste bud味蕾，不在sinus cavity鼻腔，鼻腔里面感受的是味道/smell。taste和smell这俩词虽然中文里可以通感，英语里使用tasted似乎也可以知道他到底想说啥，但科学定义上就是俩事（后面他也提到了Retronasal olfaction （鼻后嗅觉），可以知道前文他想说的是smelled/sensed），对于一个会精细区分两个形容词的文字达人来说，在引入科学解释的时候却不够严谨，我觉得有必要咬文嚼字下。

“earth“：额 算是第三集的继续？但是因为造成发酵的生物来自土壤，所以就说是earth，我觉得就有点牵强了。。。后面康州的那个用木桶配未消毒牛奶做奶酪的修女智斗官员的故事，虽然精彩 （并且好想去康州吃sister Noella做的奶酪啊。。。。），但是感觉老太太的文案有点尬，特意cue “earth”这个概念。。。专业讨论奶酪请的科学家那部分让我非常来火。看过的各位可以大约从网飞18：05开始可以看，大约看2min，然后回答这个问题：你觉得rachel dutton和benjamin wolfe在学术上是神马关系？具体来说：你觉得这俩人，谁是导师 谁是学生？我当时先听ben在那解说，配了个tufts ap的credential，看到画面远处那个似曾相识的女人还在纳闷：诶 好巧啊，我记得rachel dutton第一个博后好像叫ben来着，去了tufts，是这个wolfe不，但是咋不提她呢？哦，果然后来坡老师cue了她，然后接着给wolfe特写。我和rachel本人聊过一次，她虽然声音不够低沉（做实事的人也没功夫跟holmes小姐似的整这些虚的），长得也较嫩，但却年轻有为-- 她博士毕业，就成为全世界第一个提出用奶酪作为“模式生物“研究微生物的生态环境的科学家，直接拿了harvard fellow。这个职位类似于超级博后，h大资助，她可以自己拿基金，自己是老板，同时可以招学生和博后，不是tenure track，却是一个很prestigous的职位。wolfe是他第一个博后，看他俩文章很明显就是rachel先于ben在奶酪领域发了文章。由于rachel开创的新领域很有趣和精彩，在rachel离开哈佛前，wolfe就拿到了教职；后来rachel去了ucsd，后文倒是给了她credential，但神奇的是，并不是在rachel第一次说话时给的，而是过了10来分钟。是，这集里没必要介绍俩人的学术关系，但是这种拍法和奇特的延迟给credential的方式，会不会给人一种错觉就是这个白女是这个白男的下属，这个白男才是这个idea的发明者呢？我觉得这一点上 坡老师和团队处理的至少是不成熟，没有把credit给准。纵观全剧，只有这里的专家是两个人：但凡到一个男人PI那，都不会nice到请自己的学生一起来讲，却被这么处理，实在会引起观影不适，想yue。当然有可能这个机会最初是联系wolfe的，还在评tenure的wolfe不好意思和自己的mentor弄僵，不得已必须加上rachel，那样的话只能说明白男觉得分配credit只需要找白男。。。。🙄️

不过总体呢，这部纪录片，规格完整，有干货，也会引发思考。三点五星到四星之间吧

很失望，与其说是讲烹饪不如说是输出价值观念。第一集火讲的什么土著族传统真是一如既往的西方最喜欢的观念。 说了个什么呢？既不是精致的菜肴，也不是系统的概念。“元素”？早该意识到这是玄幻的废话的。 还有这不是讲烹饪的吗，老讲男人女人干什么？ 第二集虽然也是离题万里，但是我个人还是很认同这些理念的。我记得我的爷爷之前说：“会做饭是最有价值的，一生享受的是自己。”时代改变，现在好像很多人都会选择更便利快捷甚至更经济的外卖、外食、快捷食品。但是食品行业、餐饮业追求的都是利润。他们想要最低的成本，最大的销售额。他们都用高糖、高盐、高脂肪的味觉来诱惑人们，慢慢转变人们的饮食习惯。加工行业普遍依靠添加剂在流水线上生产食品。而现在和未来的餐饮业，为了追求更高的效益，或者迫于竞争的压力，甚至不会为他们的顾客自己制作菜肴，他们大量使用半成品、速冻食材。还有大型联锁餐饮店建立自己所谓“中央厨房”。

似乎现在的人们很难得用平价得到真正精致的美食了。并且健康更是一个大问题，消费者很难清晰地了解，自己咽下去的低价或高价（一些品牌的流水线产品仍然是较贵的，而消费它们被看作一种时尚）的加工食品，里面的各种添加剂到底意味着什么，食材的源头在哪里。超市货架上的食品，倒底有多少糖和脂肪。

并且饭来张口，会让人不知不觉大口吞下过多的食物。人们自己从头到尾烹饪出来饭菜倒是能更好的控制食欲。

能够吃到一口家常菜其实真的是非常珍贵的。并且，如果选择在家庭外的地方享用食物，提醒自己选择那些真正从头到尾烹饪食物的餐馆吧。

第三集

它说的内容，再次加深我的感受，现代的营养学就是一笔糊涂账。

其它的地方很多人在鼓吹“麸”的危害。这里又要为它正名。

古代人们觉得精米白面更有营养，用精米白面喂养的鸡都有更好的风味。现在我们都知道谷物面包更有营养，走地鸡味道更好。

纪录片里面也列举了六七十年代到今天对食品营养的一些看法。怪罪一种东西，后来又认为没有充分的证据证明。把注意力转到另一项上，怪罪另一项东西。糖、脂肪、碳水化合物、蛋白质哪一个不受到批评。

公众对其的看法往往来源于一些大众性的说明和看法，而这些又由背后有巨大利益关系的食品公司助推舆论。

对于新的产生的问题，资本与其说解决问题，实质上是创作出新的商业模式来应对。

知道了新的点，原来酵母也是不同的。古老的发酵方式和工业化的简单酵母。有时间并不简单是面粉的关系，单单关注是不是全麦面粉未免简单，发酵也值得关注，发酵的过程与最终产物的形态、风味是如此紧密联系。

第四集

细菌

微生物真是神奇啊。演变过程像是战争与和平，比喻很巧妙。

“为了快乐而下厨，我们为这样的闲暇时光付出的每一分钟，都是在宣判我们从每分每秒都在寻找新的赚钱机会的商家那得到了我们的独立。” “烹饪给了为自己，为你自己所供养的人工作的机会，而且还能得到他们的支持。为你爱的人准备美味而营养的食物。”

Cooked，中译名《烹》，从定题立意来讲，这个中文译名翻译的好。这部四集纪录片选取了火、水、气、土四个角度切入讲了如何烹饪食物。民粹主义者又跳出来讲：大中华烹饪技巧千八百，美食亿万，美国佬这纪录片味同嚼蜡！其实不然，这部纪录片的立意并不是单纯的技艺介绍和物质炫耀，而是忠于纪录片的本质核心—真实，正如结尾作者说的，烹是对专业化的抗议，一种对生命的平等尊重。从立意讲，这部纪录片人文关怀更真诚。看完某部纪录片，洋溢心中的是民族自豪感和难抑的食欲，本质上是快餐式纪录片；看完这一部，我只想给家人煲一锅汤，想要通过烹饪重新认识这个世界，想要通过味觉重新品味生活，enlightening！